Что такое бракераж продуктов

 

Бракераж на предприятиях общественного питания. Бракеражный журнал и требования комиссии. Органолептический контроль продукции: внешний вид, запах, вкус и консистенция. В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией. Как в 2022 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль?

Бракераж продукции

Бракераж продукции производится следующим образом:

  • Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
  • Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
  • Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
  • Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
  • Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
  • Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Что такое бракераж?

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

  • чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию, которая обычно состоит из:
  1. представителя администрации организации; (ответственного за работу пищеблока)
  2. медицинского работника;
  3. члена профсоюзной организации.
  • после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

[box type=”download”] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал – документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]

Общие положения:

  • проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
  • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
  • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Органолептическая проверка блюда

Такая проверка должна производится при правильных условиях:

  • Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
  • Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
  • Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

9 Инвентаризация

Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:

  1. При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.
  2. Перед составлением годовой отчетности.

  3. При смене материально – ответственных лиц.
  4. При чрезвычайных ситуациях.

  5. При выявлении хищений.

В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.

Правила бракеража пищи

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Бракеражная комиссия проверяет

  • условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  • правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  • наличие контрольного блюда;
  • фактический выход одной порции каждого блюда;
  • наличие суточной пробы;
  • наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  • санитарное состояние пищеблока.

[box type=”download”] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

Правила оформления меню

  • документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  • обязательно указание даты и количества питающихся;
  • напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

  • визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
  • запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
  • вкус;
  • цвет;
  • вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  • прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  • консистенция;
  • окраска корки;
  • качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

  1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
  2. обращают внимание на запах блюда;
  3. дегустация пищи.

[box type=”download”] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

  1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

  1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
  2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
  3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
  4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
  5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  • температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
  • температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  • освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
  • наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Источники

Использованные источники информации при написании статьи:

  • http://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh.html
  • http://urist7.ru/socium/pravila-provedeniya-brakerazha.html
  • https://studfiles.net/preview/3292938/page:10/
  • http://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh-pishhi.html
0 из 5. Оценок: 0.

Комментарии (0)

Поделитесь своим мнением о статье.

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.


Написать комментарий